Staranna obróbka oliwek

Zanim oliwki trafią do młyna (frantoio), przechodzą precyzyjnie kontrolowany etap zbioru. Rzadko kiedy zbiera się je ręcznie – zazwyczaj rolnicy używają elektrycznych lub spalinowych grzebieni (otrząsarek), które strącają owoce na rozłożone pod drzewami siatki, a na płaskich, wielkopowierzchniowych plantacjach wykorzystuje się specjalistyczne kombajny.

Zebrane oliwki trafiają do ażurowych skrzyń i są niezwłocznie transportowane do tłoczni. Kluczowym czynnikiem decydującym o jakości oliwy jest czas, temperatura oraz wilgotność podczas zbioru i w trakcie kilku godzin poprzedzających przetworzenie. Z tego powodu zbiory bardzo często odbywają się późnym popołudniem, a sama ekstrakcja – nocą, gdy panują niższe temperatury otoczenia. Na miejscu każda partia jest ważona i identyfikowana, co zapobiega pomyleniu surowca od różnych plantatorów. Następnie oliwki trafiają na linię technologiczną, gdzie są liściowane (oczyszczane z liści i gałązek) oraz myte. Gniotowniki, maty i tradycyjne prasy hydrauliczne to już niehigieniczna przeszłość, obecnie prezentowana jedynie jako atrakcja turystyczna.

Określenie „tłoczenie” jest dziś uproszczeniem – precyzyjniejsze technicznie terminy to ekstrakcja, wyciskanie lub odwirowywanie. W nowoczesnych frantoio rozdrabnianie owoców odbywa się mechanicznie w młynkach nożowych, tarczowych lub młotkowych, będących integralną częścią zamkniętej linii produkcyjnej. Rodzaj zastosowanego młynka oraz stopień rozdrobnienia pozwalają doświadczonemu producentowi modelować profil sensoryczny (smak i aromat) oliwy pochodzącej z tej samej partii owoców. Zmiażdżona masa trafia do mieszarek (gramola), gdzie w procesie malaksacji następuje łączenie się mikrokropel oliwy. Ten etap musi przebiegać w ściśle kontrolowanych warunkach – w temperaturze nieprzekraczającej 27°C (tzw. ekstrakcja na zimno), co chroni przed utratą polifenoli, witamin i delikatnych aromatów.

Następnie masa trafia do wirówki horyzontalnej (dekantera), która w sposób ciągły oddziela moszcz oliwny od wytłoków (pasty). Powstały moszcz (emulsja oliwy i wody roślinnej) kierowany jest do wirówki wertykalnej, gdzie następuje ostateczne odseparowanie czystej oliwy od wody. Przed rozlewem oliwa poddawana jest filtracji, która usuwa resztki mikroskopijnej zawiesiny i wody, co znacząco wydłuża jej trwałość i zapobiega procesom fermentacyjnym.

Gotowa oliwa przelewana jest do pojemników dostarczonych przez plantatora lub trafia do zbiorników ze stali nierdzewnej. Aby zapobiec utlenianiu (oksydacji), powietrze znad powierzchni oliwy w cysternach jest automatycznie zastępowane gazem obojętnym – argonem lub azotem (rzadziej dwutlenkiem węgla). W efekcie powstaje czysta, naturalna oliwa z oliwek najwyższej jakości (extra virgin) – aromatyczna, wyważona w smaku i bogata w prozdrowotne antyoksydanty.