Z drzewa do butelki – jak powstaje oliwa

Sezon zbioru oliwek w regionie Morza Śródziemnego rozpoczyna się zwykle w październiku i trwa aż do stycznia. Konkretna data zależy jednak od miejsca uprawy oraz odmiany oliwek. W Toskanii zbiory najczęściej przypadają na okres od połowy października do połowy grudnia. Właśnie wtedy powstaje świeża oliwa – olio nuovo, która tradycyjnie trafia na stół na Boże Narodzenie.

Najlepiej smakuje z opiekanym chlebem pszennym i świeżym czosnkiem – to lokalny przysmak nie tylko od święta.

Choć technologia idzie naprzód, zbiór oliwek wciąż odbywa się głównie ręcznie. Nie bez powodu – delikatność owoców sprawia, że ich jakość mocno spada, gdy są zbyt mocno ściśnięte. Dlatego do zbioru potrzebne są doświadczenie, wprawne dłonie i… dobra pogoda. Deszcz w czasie zbiorów jest niewskazany, ponieważ wilgoć przyspiesza proces fermentacji i zwiększa poziom kwasowości, co obniża jakość oliwy. Z tego względu owoce należy przetworzyć jak najszybciej – najlepiej w ciągu czterech do pięciu godzin od zebrania.

Zbieranie oliwek to najtrudniejszy i najkosztowniejszy etap w całym procesie produkcji oliwy.

Nawet bardzo sprawny zbieracz potrafi zebrać tylko około 9–10 kilogramów oliwek na godzinę, a do wyprodukowania jednego litra oliwy potrzeba aż 4–5 kilogramów owoców – w zależności od ich zawartości oleju.

Wynika z tego, że koszty zbioru oliwek stanowią około 50% kosztu ceny, po której sprzedawana jest oliwa. Jeżeli więc ktoś z Was zastanawia się, dlaczego wysokiej jakości oliwa jest tak droga, powinien przyjrzeć się zbiorowi oliwek albo wręcz do niego dołączyć.